Пряности на грядке

Продолжаем разговор о пряно-вкусовых растениях. Укроп – самое распространенное из них. Казалось бы, чего проще – он дает такой самосев, что становится сорняком. Но, к большому удивлению, приходится слышать от некоторых садоводов, что у них укроп не растет, сколько его ни сей. Возможно, уж очень истощена почва. Или она очень кислая – зонтичные не любят высокой кислотности. Можно попытаться известковать.

Применяют укроп активно летом в кулинарии и заготовках, а на зиму иногда солят. Но при этом теряются многие ценные качества. Можно его замораживать, но лучше всего сушить, особенно цветущие зонтики, наиболее душистые. Используются также семена. Известный кулинар В. Похлебкин рекомендует применять большие дозы укропа в смеси с черным перцем, петрушкой и луком при жарении морской рыбы.

Простое, но мало применяемое ароматическое растение – тригонелла, или голубой пажитник. Семена его довольно трудно размолоть. Но это искупается прекрасным ароматом. Входит в состав смеси карри.

Очень приятное растение, опять-таки мало применяемое – чабер (не путать с чабрецом). Это невысокий однолетник с мелкими листьями и маленькими розовыми цветками. Места занимает немного, можно посеять по краю грядки, хорошо уживается со свеклой. Используется надземная часть растения, которую собирают в начале цветения. После высушивания аромат усиливается, поэтому применяют чабер в виде сухого порошка. Очень хорошо добавлять его в супы, особенно куриные, также подходит к яичным и бобовым блюдам, отварной капусте всех видов. Существует еще и зимний, многолетний чабер, но он менее душистый.

Свежая и сушеная зелень кинзы идет в салаты, супы, к мясным блюдам, а семена – кориандр – используют при засолке капусты, мариновании рыбы, в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

Кресс-салаты – пряные растения с запахом хрена, используются в свежем виде. Можно выращивать даже дома в ящиках или горшках, сеять понемножку – употребляют кресс молодым, не старше двух недель. Известный садовод О. Ганичкина советует выращивать его вообще без земли, на мокрой вате, и получать зимой свежие витамины.

Интересно, что всем знакомая настурция также относится к крессам, называют ее капуцин-кресс. Съедобны и приятны на вкус и листья, и бутоны, и цветы, и недозрелые семена. Употреблять можно в салатах и закусках, в супы не идет. Семена, если их замариновать, заменяют каперсы.

Часто в садах можно увидеть любисток, который еще называют многолетним сельдереем из-за схожего аромата. Это растение до двух метров высотой. Употребляют молодые листья и побеги в свежем и сушеном виде.

Распространено у нас растение, которое мы зовем мелиссой, хотя правильное его название котовник. От настоящей мелиссы, более южного растения, отличается строением цветков. Аромат же у них одинаковый – нежный, приятный, лимонного оттенка. Но после цветения запах становится тяжелым, поэтому не опоздайте со сбором. За лето может дать 2-3 вегетации. Подобный же запах у змееголовника, или мелиссы турецкой. Листья этих растений в свежем и сухом виде используют в салаты, чаи, компоты, при засолке огурцов и помидоров (в сухом виде).

Мята – пряность широко распространенная, листья и верхнюю половину растения собирают накануне цветения.

А вот о применении в кулинарии этой добавки знают немногие. Древние греки считали ее пищей богов – амброзией. Оказывается, это полынь. Один из ее видов – чернобыльник. Используются молодые листья верхушек в стадии бутонизации, высушивают в тени. Добавляют в мясные блюда, на кончике ножа, за 1-2 минуты до готовности. Известный многим эстрагон – тоже вид полыни, но лишенный горечи. Молодые листья собирают в мае-июне и августе-сентябре, в свежем и сухом виде используют в салатах, супах, соусах, при приготовлении отварной рыбы. Закладывают в блюда за 1-2 минуты до готовности. Стебли сушат отдельно от листьев, используют при засолке огурцов, помидоров, баклажан.

Еще хотелось бы упомянуть калуфер (или канупер). Это многолетнее растение, довольно высокое, похожее на пижму, от которой отличается приятным бальзамическим запахом. Верхнюю часть собирают до цветения, в июле, цветет оно позднее, в августе-сентябре. Порошком травы калуфера приправляют сладкие блюда, настаивают на нем оливковое масло, которое приобретает антисептическое действие. Листья прокладывают в бельевом шкафу между вещами для отдушки. Сухие стебли, помещенные между виноградными лозами в траншее, отпугивают мышей.

Есть еще много пряно-вкусовых и ароматических растений. Если использовать хотя бы некоторые из них, это позволит внести разнообразие в приготовляемые блюда и заготовки. Сейчас самое время заняться такими посадками – по краям грядок, по приствольным кругам кустов и деревьев.

Изабелла ОВСЯННИКОВА