Домашнее вино

Домашнее вино

Многие садоводы делают попытки приготовить вино из плодов и ягод, выращенных в своем саду, пользуясь многочисленными рецептами, а также советами и консультациями более опытных виноделов. Хорошо, если эти советы основаны на правилах, цифрах и принципах технологии промышленного плодово-ягодного виноделия, научные основы которого еще в начале ХХ века разработал российский ученый-биолог Ф. Церевитинов.

Между прочим, плодово-ягодное виноделие имеет на Руси глубокие исторические корни. Более тысячи лет тому назад, еще до крещения Руси, языческие служители культа волхвы готовили ритуальные напитки – меды. По всем признакам это было плодово-ягодное натуральное домашнее вино годичной выдержки из лесных ягод, в сусло которого, за отсутствием сахара, добавляли мед диких («бортных») пчел.

Идеальным сырьем для вина в регионах традиционного виноделия на протяжении тысячелетий считался виноград. Во Франции в 1616 году вышла книга «Сельский дом», авторы которой Ш. Эстьен и Дж. Либо упоминают о яблочных винах Пикет, Пикардин и Сидр. Таким образом, уже в средние века «классическое» виноделие Франции не чуралось «вульгарного» плодово-ягодного.

Проблемой для плодово-ягодного виноделия на основе местного материала (дикие и культурные плоды, ягоды) является его высокая кислотность (до 3%) и низкая сахаристость (глюкоза, фруктоза – 3-12%). Поэтому сок фруктово-ягодного материала необходимо корректировать по сахару и кислоте. Попросту говоря – понижать кислотность, добавляя воду, и компенсировать недостаток сахара свекловичной 12-углеродной сахарозой. Что, кстати, категорически запрещено правилами традиционного, «классического» виноделия в производстве натуральных вин. (Исключение составляло приготовление шампанского, где сахарный «ликер» применялся для «шампанизации» вина.)

Впоследствии биохимия сочла этот «запрет» необоснованным. Сама по себе 12-углеродная сахароза недоступна для бактерий брожения, но в соответствующей среде, а это может быть любой плодово-ягодный сок, содержащий органические кислоты, воду и фермент инвертазу, 12-углеродная молекула сахарозы превращается, «инвертирует», в две 6-углеродные молекулы: фруктозу и глюкозу – желанную «добычу» бактерий брожения. Эти сахара называют в литературе «инвертными». Пройдя в клетках листа растения сложный процесс синтеза углеводов, по сути дела накопления солнечной энергии, они становятся источником энергии для всех процессов жизнедеятельности клетки и растения в целом. После разрушения клеточной структуры растения эти углеводы служат пищей для различных микроорганизмов, например низших грибов, бактерий. Родовой и видовой состав их велик и разнообразен. Это дрожжи, уксуснокислые и молочнокислые бактерии, плесени. В виноделии мы имеем дело с дрожжами. Это класс низших сумчатых грибов.

Для сбраживания сахара и получения спирта используются винные дрожжи из семейства сахаромицетов, включающего 17 родов дрожжей, среди которых наибольшее практическое значение в виноделии имеет вид сахаромицес вини. Этот вид дрожжей сбраживает сахар в этиловый спирт до 16% об. алк., а сахаромицес овиформис дает наброд 18-19% спирта.

Чистые расы этих культур винных дрожжей готовят в биохимических лабораториях винодельческих предприятий регионов традиционного виноделия. В старые добрые времена Институт виноделия Виерул (Молдавия) высылал потребителям заказанные расы винных дрожжей бандеролью, по почте. Теперь виноделам-любителям приходится решать эту проблему (увы, не с лучшим качеством) кустарно.

Чтобы приготовить вино из выбранного вами материала, прежде всего за 5-7 дней до постановки материала на брожение приготовьте активную культуру винных дрожжей, или разводку, в объеме 1,5-2 л из мякоти зрелых сладких ягод (земляника, виноград, малина, крыжовник, смородина). Ягоды брать здоровые, чистые. Мыть не надо. К объему мякоти 0,75-1,0 л добавьте столько же теплой кипяченой воды, 150-200 г сахару, 0,5-0,7 г хлористого аммония, закройте резиновым клапаном (хирургическая перчатка) и поставьте в теплое место.

Следующий этап – приготовление сусла. Сусло – сок материала, подготовленный к брожению с нормированной кислотностью и заданной сахаристостью Кислотность готового вина в интересах здоровья человека не должна превышать 0,6-0,7% по яблочной кислоте, поэтому кислотность сусла устанавливается чуть выше этой цифры – 0,7-0,8%, т.к. кислотность понижается при брожении на 0,1%. Кислотность и сахаристость сока – главные параметры, определяющие дальнейший расчет сусла, а также качество вина.

Максимальный наброд в любительских условиях (на дикой флоре) не может быть выше 14% спирта. Дело в том, что на сладких плодах и ягодах существует великое множество сахаромицетов – диких дрожжей-засорителей, они весьма активны, «прожорливы», погибают уже при спиртности 5-6%, портя вкус вина и мешая «благородным» расам сахаромицетов – сахаромицес вини продолжать свою работу до 16% алк. Есть дрожжи-дикари, способные сбраживать сахар до 12% алк., но разрушающие яблочную кислоту. Вино становится «плоским», и ничего здесь не поделаешь. Виноделие – это все-таки искусство возможного. Задача винодела-любителя – получить заданный наброд при минимальном остаточном сахаре в винопродукте. Максимальный наброд и сухой выброд гарантируют стабильность продукта при хранении. Если желаете подсластить, то делать это лучше после пастеризации вина.

Итак, мы приготовили разводку, выбрали материал (например, красную смородину), отжали сок (желательно чистый, без пульпы), замерили его количество в литрах, а стало быть, и в килограммах (его плотность = 1). Далее необходимо уточнить кислотность, сахаристость материала. Эти цифры должны быть в каждом справочном издании по садоводству и виноделию как проценты либо к массе сока, либо к сырой массе материала. В последнем случае необходима поправка в сторону увеличения. Ну, поехали...

Все расчеты делаем для сока красной смородины в количестве 10 литров. Сахар инвертный (фруктоза) – 6%, кислота яблочная – 2%. Понижаем кислотность до нормы 0,8% водой: (10 х 2) : 0,8 = 25 л – вот необходимый объем сусла. Значит, к 10 л сока с кислотностью 2% необходимо добавить 25 – 10 = 15 л нейтрального разбавителя, понизив концентрацию как кислоты, так, к сожалению, и сахара. Теперь в сусле всего 6 : 2,5 = 2,4% инверта-фруктозы.

Известно, что 1% инвертного (фруктоза, глюкоза) сахара дает наброд 0,59% алк. Сахароза в однопроцентном растворе сбраживается до 0,62% алк. Таким образом, «своего» сахара у смородины хватит лишь на 2,4 х 0,589 = 1,4% спирта.

Рассчитаем, сколько нужно сахарозы для нашего объема (25 л) сусла, чтобы получить сухое натуральное столовое вино из красной смородины. Сухое – значит без остаточного сахара. Натуральное – значит алкоголь только за счет наброда. Столовое – это значит, что крепость его невелика – 10-12% спирта. Итак, если своей фруктозы хватает в сусле лишь на 1,4% спирта, то до желанных 12% не хватает 10,6% спирта, для наброда которых необходим в сусле 10,6% : 0,62 = 17,1% раствор сахарозы, что для объема сусла в 25 л (кг) составит 4,28 кг сахара.

Чтобы сохранить объем сусла, нужно учесть увеличение объема при растворении сахара. Сахар понижает концентрацию кислоты лишь своим (нейтральным) объемом. Каждый килограмм сахара в растворе увеличивает объем раствора на 0,62 л (плотность сахара = 1,61 кг/л), 4,28 кг сахарозы увеличит объем сусла на 4,28 х 0,62 = 2,65 л. Скорректируем объем сусла за счет уменьшения на эту величину количества воды-разбавителя – до 15 – 2,65 = 12,35 л.

Разводки нужно брать 5% от объема сусла, т.е. на 25 литров сусла уйдет 1,25 л активной, своевременно приготовленной разводки.

Все выше рассчитанные компоненты: сок, воду, сахар, разводку – соедините в приведенной последовательности в бродильной емкости размером на 20% больше объема сусла, добавьте хлористого аммония, азотное питание для винных дрожжей, из расчета 0,5 г на 1 л сусла. Закройте емкость бродильным шпунтом либо резиновым клапаном – хирургической перчаткой. Оптимальная температура брожения 20-25 градусов.

Брожение длится 50-70 дней, после чего выполняют декантирование, снятие с осадка, затем осветление, созревание, выдержка 120-150 дней. В этот период вино 2-3 раза (по мере необходимости) снимают с осадка.

А. Усов.