Шеф

Лицей им. академика М.А. Лаврентьева (легендарная 130-ка) выдал свету многих известных людей. Сегодня речь об одном из них – человеке, посвятившем себя искусству кулинарии. Это Николай ИЛЬИН – шеф-повар международного уровня. Живший в Дубае, проходивший там профессиональную школу, долго работавший в Москве и получивший бесценный опыт кросс-культурного общения, он бережно хранит память о юности, прошедшей в новосибирском Академгородке.

– А что мы будем готовить сегодня, Николай? – В телестудии свет софитов и камеры, но шеф чувствует себя уверенно и непринужденно.

– Приготовим стейк тартар, это бифштекс по-татарски, – Николай говорит, а руки режут, смешивают, добавляют. – Блюдо традиционно готовилось из конины. Служившие по найму в армии Речи Посполитой татары ломоть круто посоленной конины клали под седло, и за один марш (около двух часов) она была готова. Рецепт запомнил и привез домой француз, офицер-кавалерист Гийом де Боплан, – продолжая рассказ, шеф аккуратно и неторопливо рубит свежайшую австралийскую говяжью вырезку. – Рецепт претерпел изменения, только такое мясо, высшего сорта, с гарантией качества, подойдет.

Тяга к кулинарии проявилась в детстве. По семейному преданию, до революции прадед держал в Москве свою кондитерскую. Большевики его выслали в Сибирь, и здесь, спустя поколения, гены проявились. Николай часто вспоминает семейные ужины его детства, куда непременно приглашали гостей. В эпоху развитого социализма мясо можно было купить только втридорога на рынке и в кооперативном магазине. Как правило, это был большой кусок хорошей свинины, которая запекалась в фольге. На столе появлялась бутылка рислинга, и действо начиналось. Атмосфера торжества, праздника, гостей сохранилась в душе и повлияла в дальнейшем на судьбу.

Николай окончил 130-ю школу в 89-м. Приобретенные знания языка пригодились. Профессионалы должны говорить по-английски – так устроена жизнь. Юношей вместе с друзьями записался в секцию бокса. Спорт затянул. Заслуженный тренер Николай Иванович Ермаков не раз подходил: «Ну что, тезка, если хочешь высоких спортивных результатов, давай в индивидуальную группу – у тебя данные!» Но ринг пришлось оставить – звал открывшийся мир с новыми возможностями.

Николай начинал с частного бизнеса, поработал менеджером продаж. Не сразу смог определить, что ресторанное дело – это его. А кто в нем главный? Конечно же, шеф-повар! Уважение к профессии увидел и оценил, работая в Дубае, в отеле Оазис Бич четыре звезды, как со стороны менеджмента, так и гостей. Человек в колпаке, белом кителе и фартуке, готовящий еду, априори шеф.

– В рубленую говядину добавляем лук шалот и соль, – как факир, Николай элегантно всыпает в мясо ингредиенты. – Добавим острого, маринованного стручкового чили, много не нужно, потом будем выводить вкус.

В Дубае, в пятизвездочном Джебел Али Галф Резорт, постигал премудрости младшим су-шефом. Шеф-поваром ресторана Ля Фонтана был сицилиец Стефано Балдуччи. Такая школа и работа с гостями солидного положения позволили выйти на уровень настоящего профессионала. Персонал был готов к приему самых высоких гостей, в том числе и шейха.

Позже всё пригодилось в Балчуг Кемпински в Москве. Однажды в один из номеров заказали на завтрак изысканные яйца «Бенедикт». Уже потом, когда заказ выполнили, Николаю сообщили – завтрак Лайзе Миннелли понравился. Был канцлер Германии Герхард Шредер, рок-группа «Дип Пёрпл» (любители стейков), политики и бизмесмены, например, Абрамович со товарищи. Частым гостем Балчуга был шеф-повар Анатолий Комм. В качестве эксперта бывал на кухне и легендарный Поль Боккюз! Правило одно: когда работаешь, выложись «на все сто». Шеф-поваром отеля в то время был Райнер Зигг, обладатель двух звезд Мишлен (высшее международное признание поварского искусства). Николай работал с ним бок о бок в ранге су-шефа, перенимая немецкую аккуратность, четкость и педантичность. Позже в Петербурге, в Гранд Отель Европа, вместе с ним он готовил гала-ужин в честь фестиваля Октоберфест.

– Немного «Вустерского соуса» или «Табаско», и все тщательно перемешиваем – благодаря этой остроте мясо начинает уже готовиться. Для аромата чуть молотого черного перца, – в руках шефа появляется ручная мельница. – Бифштекс по-татарски традиционно не обрабатывается на огне.

 Suum Cuique – каждому воздается должное, основной принцип справедливости, введенный Платоном, для Николая Ильина – девиз. Ведь так и устроен мир – получаешь то, что заслужил. И победы, и поражения. Наградой же за кропотливый труд станут опыт и успех.

– В массу немного добавляем масла, желательно оливкового. – Изумрудное, первого отжима, оно струится из керамической масленки. – Мелко рубим каперсы, корнишоны и зелень петрушки.

Его поколение не избежало удара, нанесенного сменой строя.  Пришлось столкнуться с другой реальностью: нет сковывавших передвижение границ – занимайся тем делом, каким хочешь, езжай учиться, работать и жить, куда хочешь. Жизнь пришлось начинать заново: по-новому говорить с людьми, по-новому относиться к жизни и работе. Ильин прошел путь от рядового помощника до шеф-повара с опытом работы в зарубежных пятизвездочных стандартах.

В семье Ильиных десятилетняя Дашенька живо и с интересом впитывает то, что видит в семье: папа – профессиональный шеф-повар, мама, Наталья Ильина, – топ-менеджер и ресторатор с именем. В кухне детской рукой на подаренной доске мелом выводится домашнее меню. Какой будет будущая профессия, для дочки вопрос несложный. Готовить вкусно, красиво, профессионально – разве не интересно? Еще работая торговым представителем, всегда хотел сделать так, как будет лучше клиенту. Это характерно для ресторанного бизнеса и стало одним из движущих факторов в выборе профессии.

– Вымешиваем массу и формируем из нее при помощи кольца на блюде стейк. Нарубленные корнишоны, каперсы и зелень выкладываем вместе с горчицей. – Шеф сосредоточен, начинается сервировка перед подачей.

Николай консультирует, организует стартапы и ведет записи в каждой из своих многочисленных поездок по стране и за рубеж – впечатления от встреч, события, даты – может когда-нибудь это выльется в книгу. «Я ставил кухню»– за этой емкой фразой труд не одного месяца: подобрать персонал, обучить, составить меню и проработать его по пунктам. От поставщиков продуктов до последней салфетки на столе – все нужно учесть. Трудовая география в России: от Москвы до Иркутска. Сейчас – в Белокурихе. Наконец-то отдых? Нет, работа.

Когда шеф отдыхает, он тоже готовит, но уже для души.  Обычно собираются семьями, большой шумной компанией, которую хочется порадовать кулинарным сюрпризом, приготовить для друзей любимые блюда средиземноморской кухни. А еще то, что нравится всегда, – стейк тартар. На одну порцию понадобятся: 150-200 г говяжьей вырезки (не стейковая ее часть), желток, половина маринованного перчика чили, 2-4 луковицы шалота, 1 ст. л. каперсов, 2-4 маринованных корнишона, 2 ст. л. оливкового масла, 1 ч. л. дижонской горчицы, 1 ч. л. «Вустерского соуса» или «Табаско», соль, черный перец. Это блюдо Николай даже в одном из выпусков телепрограммы готовил: захотелось широкой аудитории открыть мир хорошей, вкусной и полезной кухни.

– В центре делаем углубление, куда вливаем яичный желток, кладем рядом пару подсушенных тостов и, вуаля, – бифштекс по-татарски готов!

Егор ПЛИТЧЕНКО