Брак в колбасе

Брак в колбасе

Рассказав о том, как выбирать колбасу («Навигатор» N°44, 46), мы считаем уместным поведать о типичных видах колбасного брака, который становится большей частью заметен после того, как вы принесли продукт домой и разрезали его. Некоторые виды брака не только сказываются на качестве колбасы, но и могут делать ее опасной для здоровья.

– Колбасит, Михалыч?

– Вообще башню рвет!

К/ф «Властелин колец. Две сорванные башни».

От иной колбасы и такое возможно, ведь не всякий брак удается распознать при выборе продукта. Не всякий брак распознается потребителем и после употребления. Бывает, что от употребления некачественной колбасы ухудшается самочувствие и брак очевиден, а бывает, что здоровье не страдает и человек не может понять, к чему отнести специфику не понравившегося ему вкуса или иных характеристик колбасы: к браку или особенностям сорта. В США, например, разделены понятия безопасности продукта (safety) и его качества (quality). Безопасность считается обязательной характеристикой и ее соблюдение контролируется государством. А вот качество регулируется рыночными взаимоотношениями. Считается, что если продукт проигрывает во вкусе, привлекательности, то его не будут покупать и он естественным образом исчезнет с прилавков. В этом смысле, забота о качестве – дело самих потребителей.

В России понятия качества и безопасности не разделяются, качество продуктов неусыпно контролирует Госсанэпиднадзор, ветинспекция и торговая инспекция. Брак в магазинах попадается крайне редко. Тем не менее, представления потребителей о качестве не всегда достаточно исчерпывающие, да и колбасные изделия покупаются порой не в магазинах, а у частных продавцов, которые свой товар с санэпиднадзором могли и не познакомить. Поэтому, безусловно, есть смысл рассчитывать на свою компетентность при решении вопроса о качестве купленных вами продуктов.

Итак, с какими же признаками брака может столкнуться пытливый потребитель?

Жировой отек

Выделение жира под оболочкой колбасы. Может выделяться в виде тонкой прослойки либо в виде жировых пятен. Проявляется либо вследствие того, что был заложен не тот вид шпика (более мягкий, чем требует рецептура, и он потек, не удержался в колбасе, выступил на поверхности), либо вследствие несоблюдение соотношения жир/белок/вода в рецептуре. Кроме этого, жировой отек может произойти, например, из-за нарушения температурного режима либо слишком интенсивного механического воздействия на фарш при его обработке. Опасности для здоровья не представляет, сказывается на внешнем виде и вкусовых качествах колбасы.

Бульонный отек

Это выделение бульона под оболочкой колбасы и у концов колбасы (у хвостиков). Имеет ту же суть, что и жировой отек, но не по жировой составляющей, а по водной. Причинами бульонного отека могут стать, например, избыточное добавление воды в фарш или использование мяса от неправильно откормленных или забитых животных. Этот вид брака потенциально опаснее жирового отека, поскольку бульон – благоприятная среда для развития микрофлоры и колбаса с этим видом брака может не выдержать заявленных сроков хранения. При высоком содержании в бульоне желатина бульон желируется и становится похож на холодец, что чаще всего заметно у хвостиков, где он обычно скапливается. Желированный бульон менее опасен с точки зрения уменьшения сроков хранения, да и более приятен в употреблении.

Пустоты, пористость

Мелкая пористость (до 0,5 мм) допускается практически в любых колбасах. Речь идет о крупных порах и целых пустотах в продукте. В норме они встречаются только в колбасном хлебе – довольно редкой на сегодня разновидности колбасы. В остальных колбасах крупные поры и пустоты – следствие нарушения работы оборудования либо несоблюдения технологического процесса. Пустоты опасны присутствием в них воздуха. Такая колбаса начинает портиться именно с пор и пустот.

Несвойственный вкус, цвет и запах

Является следствием порчи колбасы из-за несоблюдения условий ее хранения или технологии изготовления. Запах и вкус порчи не скрываются существующими на сегодня добавками. Этот вид брака чаще всего легко определяется потребителем, тем не менее, вследствие опасности для здоровья он достоин упоминания.

Рубрику консультируют

специалисты отдела по защите прав потребителей и

 ООО НВП "Сибагропереработка"