Ботулизм и его профилактика

Ботулизм и его профилактика

Сибирь издавна считалась богатым краем. Сибирская природа богата разнообразием овощей, ягод, грибов. Сейчас идет прекрасная и ответственная пора – время заготовок впрок. Тут вашему творчеству нет границ: маринады и соления, салаты и овощная икра – настоящий праздник разносолов! Но чтобы этот праздник не был испорчен, необходимо помнить основные правила консервирования в домашних условиях, т.к. именно домашние консервы в 90% случаев являются причиной такого заболевания, как ботулизм.

Ботулизм – самое тяжелое пищевое отравление бактериальной природы. В последние годы летальность составляет в среднем 20%. Возбудителями ботулизма являются спорообразующие микробы.

В пищевые продукты споры ботулизма могут проникать разными путями: мясо может обсеменяться в процессе убоя и разделки туши животного, обсеменение рыбы может происходить через наружные покровы при их ранении в процессе ловли или через кишечник. Продукты растительного происхождения (овощи, грибы) обсеменяются спорами, в основном через почву.

В нашей стране случаи ботулизма за последние годы чаще всего связаны с употреблением продуктов домашнего консервирования, и очень редко встречаются заболевания от продуктов промышленного изготовления, т.к. режим стерилизации консервов обеспечивает гибель спор ботулизма. Невозможность достаточной термической обработки консервов в домашних условиях и герметизация банок нередко приводит к возникновению заболевания. Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить овощи, а тем более грибы от наличия спор ботулизма почти невозможно, поэтому в герметически закрытой банке очень часто споры прорастают и образуется токсин. Это происходит при полном отсутствии воздуха. Именно токсин при попадании в организм человека вызывает заболевание.

Споры ботулизма чрезвычайно устойчивы: они переносят кипячение в течение 5 часов; выдерживают низкие температуры – до –190С; –16С переносят в течение года; устойчивы к дезинфицирующим средствам. Поэтому при механической и термической обработке продуктов они не всегда уничтожаются.

Инкубационный период ботулизма составляет от 2-3 часов до 6-10 суток. В это время происходит всасывание токсина из кишечника в лимфатическую и кровеносную системы, а затем миграция в центральную нервную систему. В большинстве случаев болезнь начинается остро с появления неспецифической симптоматики: недомогание, головная боль, общая слабость. Через несколько часов после начала заболевания неспецифическая симптоматика сменяется специфической. Нервно-паралитические явления проявляются в виде расстройства зрения, речи, нарушается акт глотания и жевания. К нарушениям речи и глотания могут присоединяться мышечные судороги. Тяжело протекающие случаи заболевания ботулизмом обычно сопровождаются выраженным расстройством дыхания, в основе которого лежит поражение межреберных мышц и мышц диафрагмы.

Основными мерами профилактики при консервировании в домашних условиях являются:

1.  Тщательная механическая обработка овощей перед консервированием (вымочить, отмыть от остатков почвы).

2.  Грибы, с которых трудно с полной гарантией удалить все мельчайшие остатки почвы и спор, следует заготавливать в домашних условиях впрок только путем маринования, соления с добавлением в достаточном количестве кислоты, соли по рецептурам и не закрывать их крышками герметически.

3.  Нельзя консервировать в домашних условиях (без наличия автоклава) в герметически закрытых банках мясо и рыбу.

4.  Овощи, которые также трудно безупречно отмыть от остатков почвы и не содержащие в своем составе естественной кислоты (огурцы, зеленый горошек и т.д.), консервировать можно только с добавлением по рецептурам кислоты, которая помешает развитию случайно попавших спор.

Уважаемые хозяйки! Соблюдайте правила консервирования! Берегите здоровье своих близких!

А. Новикова,
центр Госсанэпиднадзора в Советском и Первомайском районах.