Не храните мясо на балконе!

Не храните мясо на балконе!

Замороженное мясо на балконе – грустная реальность нашего времени. При легкой доступности низкой температуры, а также при вполне понятном стремлении людей экономить каждый рубль заморозка является наиболее доступным и дешевым способом длительного сохранения мяса про запас. Но о том, насколько мясо сохраняет свои качества при заморозке и какие – порой весьма нежелательные! – приобретает, задумываются немногие. И зря!

Во-первых, при традиционной заморозке мясо не замерзает полностью. Даже при температуре 25-30 градусов ниже нуля вода в мясе не вся превращается в твердое вещество. Это означает, что естественные процессы в мясе, пусть медленнее, но все-таки продолжаются. Совершенно прекратить их может лишь температура –75°С, в домашних условиях недостижимая. Это значит, что срок годности замороженного мяса ограничен.

Во-вторых, для сохранности качества мяса очень большое значение имеет способ замораживания. Быстрая заморозка, безусловно, предпочтительней медленной, поскольку медленно замороженное мясо хуже хранится и при разморозке становится суше, жестче и безвкусней, чем замороженное быстро. Считается, что быстрая заморозка идет при температуре не выше –25°С, рекомендуется –40°С, а идеальная заморозка осуществима, пожалуй, только в ведре с жидким азотом.

В-третьих, температура хранения замороженного мяса должна быть постоянной, поскольку при изменении температуры среды хотя бы на два градуса уже происходит перераспределение содержащейся в мясе влаги и ухудшение его питательности и полезности. Подобное изменение температуры может произойти в бытовой морозильной камере после открывания ее дверки, что уж говорить про балкон, где амплитуда ежесуточных температурных колебаний намного больше. Кроме того, бытовые морозилки чаще всего набиваются до отказа, в то время как даже самые мощные из них рассчитаны на одномоментную загрузку не более 3 кг продукта, иначе режим быстрой заморозки не обеспечивается. А новые порции замораживаемого продукта создают в морозильной камере нежелательные температурные колебания.

Качество мяса ухудшает и приток свежего воздуха, и даже рассеянный дневной свет. Высохший поверхностный слой становится губчатым и легко впитывает и сохраняет посторонние запахи, мясо клюют и дополнительно инфицируют птицы, легко проникая под полиэтилен и тряпки, а микробы даже при температуре –11°С растут и крепчают.

Как же сохранить мясо вкусным и полезным? Ответ: не замораживать его совсем, а купленное на рынке или в магазине (не замороженное!) – не хранить больше суток. Люди, ценящие вкус и полезность продукта, покупают мясо небольшими порциями – для готовки в этот же или, самое позднее, на следующий день. Они знают, что замороженное мясо уже не восстановит своих вкусовых свойств.

Самое здоровое, вкусное и полезное мясо (свежанина) – в первые 2-3 часа после забоя, когда температура туши не опустилась ниже +32°С. Позже кулинарные свойства мяса временно ухудшаются на 48 часов при температуре хранения 0-4°С (как в холодильнике) или на 12 часов при температуре хранения 18-30°С (в комнате). Далее кулинарная готовность мяса нарастает и сохраняется в течение двух недель (при температуре хранения 0-4°С).

Если нет возможности совсем отказаться от заморозки, то замораживать мясо следует быстро, разделенное на небольшие порции, хранить при низкой температуре, избегая температурных колебаний, и вынимать для разморозки только этими порциями. Недопустима многократная разморозка мяса. И, пожалуйста, если вам дорого ваше здоровье, не храните мясо на балконе.

Специалисты ООО НВП «Сибагропереработка».

*    *    *

Приближается Новый год. Коллектив ООО НВП «Сибагропереработка» сердечно поздравляет всех с наступающим 2005 годом и Рождеством! Пусть новый год принесет в ваш дом радость, счастье и стабильность. Пусть наступающий год подарит удачу и исполнение всех желаний. Здоровья и благополучия вам, вашим родным и близким! Пусть на вашем столе будет изобилие вкусной и здоровой пищи!