Брак в колбасе (продолжение)

Брак в колбасе

(Продолжение. Начало в N°48)

Непровар

Один из наиболее опасных видов брака, способный привести к тяжелым отравлениям, поскольку вследствие непроваренности колбасы не происходит ее стерилизация. В результате все сроки годности, применимые к данной колбасе, становятся несостоятельными, а сам продукт очень быстро становится токсичным. Главная опасность заключается в том, что если колбаса в короткий срок после изготовления попадает на прилавок и дальше – на стол потребителя, то явных признаков порчи в ней может не наблюдаться, а токсичность уже может быть. Каковы основные признаки непровара? Прежде всего, это разная консистенция (упругость) колбасы в разных местах среза: обычно в середине среза более мягкая, податливая, чем у края. Выдавленный из копченостей сок должен быть прозрачным. Если он красноватый (хорошо видно на фоне белой бумаги), значит, окрашен кровью и продукт не проварен. Правда, таким образом не удастся проверить колбасы с большим содержанием красного перца и других красящих специй.

Битый фарш

Именно этот вид брака стал поводом для распространения в советские времена мифа о добавлении в колбасу туалетной бумаги, картона и прочей писчебумажной продукции. Дело в том, что если при получении фарша мясо подвергли чрезмерному механическому воздействию, то мясной сок вытекает из фарша, остаются только сухие белковые оболочки мышечных волокон, которые по вкусу и консистенции напоминают бумагу. Это легко представить, если прокрутить мясо на мясорубке с тупым ножом. Фарш получится изжеванным, и сделанные из него, скажем, пельмени будут суховатыми, будто бы жилистыми. В действительности добавление бумаги в колбасу – скорее наглядная выразительная страшилка. А битость фарша встречается редко, опасности для здоровья не представляет, но отрицательно сказывается на вкусовых качествах продукта и его пищевой ценности.

Нарушение целостности упаковки

Вообще, современные оболочки позволяют сохранять колбасу в холодильнике без порчи 40 суток и более. Разрезанная колбаса, конечно, столько храниться не будет. Это следует иметь в виду.

Заветренность

Заветренность колбасы на срезе свидетельствует о длительном ее хранении. Срез выглядит как матовая, сухая потемневшая поверхность. Она может сопутствовать другим видам порчи.

Морщинистость

Морщинистость также можно отнести к признакам, лишь иногда указывающим на возможную опасность. Технология приготовления ряда продуктов включает операцию сушки. Для таких продуктов (в первую очередь сырокопченых и варено-копченых колбас) морщинистость – признак соблюдения всех технологических процессов.

Другая причина морщинистости – слабая набивка (может встречаться у всех видов колбас). Это, кончено, неприятно, но не опасно, просто у продукта будет менее плотная консистенция, могут отличаться ощущения при откусывании и пережевывании продукта.

Самая неприятная причина морщинистости – длительное неправильное хранение – может нанести действительный вред здоровью. Эту продукцию помогут отличить такие признаки, как запах, цвет, вкус.

И на закуску немного экзотики.

Закал

Встречается в варено-копченых, полукопченых и сырокопченых колбасах. Закалом называют уплотнение верхних слоев фарша. Выглядит как темное колечко под оболочкой колбасы, которое обладает более плотной консистенцией, чем остальная колбаса. Возникает при копчении и сушке или просто при хранении в условиях, когда влага с поверхности испаряется быстрее, чем надо. Если уплотнение поверхностного слоя произошло в незначительной степени или при хранении уже готового продукта – опасности это не представляет. А вот если закал образуется в начале копчения, то из-за уплотненного пересохшего верхнего слоя внутри батона создается высокая влажность и практически отсутствуют коптильные вещества. Это способствует ускорению развития нежелательной микрофлоры, что радикально снижает сроки годности такой продукции. А экзотичность заключается в том, что в наши дни колбаса с признаками закала встречается лишь в начальной, не представляющей опасности стадии. «Полноценный» закал – уже архаизм.